Старинная книга, написанная в конце XIX – начале ХХ века профессиональным
кондитером, представляет собой по-настоящему уникальное издание. Ее автор,
бывший довольно-таки богатым человеком, свое состояние сделал на кондитерской
продукции, отличавшейся высоким качеством.
Он тщательно отслеживал новинки в
мире сладких лакомств, появлявшихся не только на отечественных, но и на
зарубежных прилавках, собирал старинные рецепты, улучшал состав традиционных
сладостей, делая при этом акцент на безвредных для здоровья компонентах. В
итоге на свет появилась книга с подробным описанием рецептуры различных
лакомств.
Давайте посмотрим, как по старинной технологии можно
приготовить домашний мармелад, сделать зефир и пастилу, а также - домашний рахат-лукум.
Как сделать мармелад
Традиционно мармелады делятся на три группы: яблочные,
желейные и фруктовые. Все эти сорта в горячем виде разливают в чистые и хорошо
высушенные формы. Некоторые виды мармелада заливают несколько раз – как
правило, это относится к многослойным видам, состоящим из разноцветных
прослоек.
Домашний мармелад, впрочем, как и промышленный тоже, после застывания
обваливают в мелкокристаллическом сахарном песке.
Для начала рассмотрим лакомства, базой для которых служит
рецепт желейного мармелада. Он готовится из «японского клея» - так раньше
называли агар-агар. Считается, что самый лучший и самый вкусный мармелад
получается тогда, когда в него кладут большое количество патоки.
Старинный
рецепт мармелада выглядит так:
- 110 г агар-агара заливают водой и нагревают на медленном огне до растворения;
- 3,5 кг карамельной патоки добавляют к раствору агар-агара и доводят до кипения;
- 1 кг сахарного песка добавляют к полученной смеси и варят до тех пор, пока она не станет стекать с шумовки широкой лентой;
- К готовому мармеладу добавляют кислоту и ароматическую эссенцию – в зависимости от вида конечного продукта.
Ананасовый мармелад
После окончания варки мармеладного сиропа в жидкость
добавляют разведенную горячей водой лимонную кислоту (по вкусу) – много воды
лить не стоит, кислота должна раствориться и иметь вид густой пасты. Сироп и
кислоту хорошенько перемешивают, добавляют небольшое количество натуральных
красителей желтого или желтого и красного цветов – для получения оранжевого;
после чего вливают ананасовую эссенцию и разливают сироп в полукруглые формы.
Застывший мармелад вынимают, половинки склеивают для получения шарика и
обваливают «ананас» в сахарном песке. Конечно же, можно воспользоваться и любой
другой формой для заливки горячего сиропа и формирования мармелада.
Точно так же готовят грушевый мармелад, малиновый,
земляничный, лимонный, смородиновый – добавляя соответствующую эссенцию и
красители. Причем, автор настоятельно рекомендует не использовать для
ароматизации лимонное масло, а только эссенции, т.к. масло от тепла портится и
придает готовому продукту неприятный привкус. Все сорта круглого мармелада
назывались в то время «восточным мармеладом», причем, лимонный мармелад не
подкрашивали в желтый цвет, а оставляли бесцветным.
Кроме того, автор настоятельно рекомендует использовать по-минимуму зеленый краситель, т.к. в готовом продукте насыщенный зеленый цвет выглядит "химически" и покупатели даже в далеком XIX веке такой мармелад покупали менее охотно, чем продукцию других расцветок, более близких к натуральным.
Союзный мармелад
Так назывался 2-х или 3-х слойный мармелад, окрашенный в
разные цвета и ароматизированный различными эссенциями. Каждый вид сиропа
наливают тонким слоем в форму, а после застывания каждый пласт мармелада кладут
друг на друга и режут на небольшие порции. Иногда пласты прослаивают зефиром.
Как сделать зефир
Это воздушное лакомство готовится
на базе рецепта мармелада, описанного выше. Чтобы сделать домашний зефир,
сваренный для желейного мармелада сироп, взбивают (вручную или миксером – что
ближе к нашим реалиям) до тех пор, пока масса не побелеет.
Когда сироп будет хорошо взбит, к
нему добавляют 5-10 яичных белков, чтобы масса обрела белый пышный вид.
Неопытным кондитерам рекомендуется взбивать сироп и белки по отдельности, а
затем аккуратно их соединять.
Так же, как и мармелад, зефир
подкрашивают в нужный цвет и добавляют фруктовую или ванильную эссенцию. Однако
стоит избегать грушевой, ананасной эссенции, лимонного и апельсинового масла –
эти вещества придают взбитому белку неприятный привкус. Готовый зефир разливают
по формам и оставляют для застывания.
Рецепт яблочного мармелада
Этот старинный вид лакомства делали из так называемого
«яблочного теста», заготовляемого впрок в больших количествах. «Яблочное тесто»
готовят, преимущественно, из антоновки или других твердых крупных сортов.
Яблоки заливают водой и варят до тех пор, пока у них не начнет трескаться
кожица, после чего их вынимают и отделяют мякоть. Яблоки протирают через сито и
это пюре («яблочное тесто», как его называли по старинке) используют для приготовления различных
кондитерских изделий.
Самый лучший яблочный мармелад получается при варке его на
пару, если же он будет готовиться традиционным способом, то яблочное пюре
необходимо хорошо перемешивать, чтобы оно не подгорало. В пюре добавляют
сахарного песка – традиционно пропорция составляет 1:1; варят смесь до
появления пены, которую снимают шумовкой. Как только смесь загустеет, ее
снимают с огня, добавляют натуральные красители и эссенции (лимонная кислота в
данном случае не нужна!) и разливают по формам.
Как гласит старинный рецепт, мармелад из яблок необходимо
сушить в теплой (около 50 градусов) духовке так, чтобы на его поверхности
образовалась тонкая корочка, а само лакомство под ней оставалось мягким и
сочным. Готовый яблочный мармелад, в отличие от желейных сортов, в сахарном
песке не обваливается.
Если в процессе готовки варилось большое количество яблок, и
яблочный отвар получился довольно насыщенным, то его также можно использовать
для приготовления очень вкусного мармелада, который в позапрошлом веке считался
деликатесным – возможно, из-за того, что редко встречался в продаже.
Яблочный отвар смешивают с сахаром в пропорции 1:1 или чуть
больше, если яблоки были слишком кислыми, затем смесь варят до загустения,
добавляя в нее различные ягоды. Смесь выливают в формы и оставляют до
застывания.
Еще один интересный рецепт мармелада – «полуяблочный»: когда
в сироп для желейного мармелада добавляют яблочное пюре и сахар в равных
количествах и варят обычным способом. К загустевшей смеси добавляют фруктовые
эссенции и красители, после чего мармелад сушат в теплой духовке – получается
комбинированный рецепт желейного и яблочного мармелада.
Домашний фруктовый мармелад
По тому же принципу, что и яблочный, готовят вся сорта
фруктового мармелада. Как правило, лучшие лакомства получаются из абрикосов и
слив. Способ приготовления такого домашнего мармелада довольно прост: фрукты
варят в воде до мягкости, протирают их через сито, смешивают с сахаром и варят
до загустения.
В процессе варки необходимо снимать пену и хорошо вымешивать всю
массу, чтобы не пригорала. Когда пена пропадет, а фруктовая масса станет
густой, мармелад разливают по формам и сушат в духовке.
Воду, в которой варились фрукты, используют для
приготовления мягких сортов мармелада. Отвар вываривают до состояния желе,
добавляют сахар, разливают по формам.
Абрикотин
Так назывался сорт мармелада, сделанный из абрикосового
пюре. Пюре смешивают с сахаром, варят до готовности, подкрашивают желтым
красителем и тиражат – т.е. глазируют в перенасыщенном сахарном сиропе так,
чтобы на поверхности продукта образовалась глянцевая корочка. Мармелад
раскладывают на решетки, чтобы стекал избыток сиропа, после чего подсушивают
его в теплой духовке.
Пат: забытый рецепт мармелада
Так называется фруктовый мармелад, отсаженный через воронку
в виде тонких круглых лепешек. Такой мармелад варят из абрикосов, яблок, слив
или кизила. Традиционно пат было принято красить в зеленый и красный цвета,
одну из сторон лепешек оставляя бесцветной.
Отлитый в лепешки мармелад сушат в духовке до тех пор, пока
одна сторона не покроется корочкой, после чего пат переворачивают и сушат до
появления корочки на другой стороне.
Домашний рахат-лукум
Традиционный рецепт рахат-лукума предусматривал
использование таких основных ингредиентов, как абрикосы, яблоки или землянику:
- Абрикосы, очищенные от кожицы и косточек, разваривают на слабом огне;
- в пюре (1 кг) доливают сироп, сделанный из 1 кг сахара, литра воды и 100-120 г пшеничного крахмала, разведенного в стакане холодной воды;
- Все ингредиенты тщательно перемешивают, и, не переставая мешать, варят до загустения массы. Готовую массу выкладывают на стол или в форму, присыпанные крахмалом и сахарной пудрой;
- Когда рахат-лукум застынет, его разрезают на порционные куски и еще раз посыпают сахарной пудрой.
Земляничный рахат-лукум: на 1200 г ягод берут такое же
количество сахара, литр воды и 120 г пшеничного крахмала, разведенного в двух
стаканах холодной воды. Готовят так же, как и абрикосовый рахат-лукум, полное
застывание наступает через два дня.
Яблочный рахат-лукум: на 1200 г яблок приходится 1100 г сахарного песка, 4 стакана воды, 110 г пшеничного крахмала, растворенного в 250
г холодной воды.
