Создание собственной небольшой молочной фермы всегда было занятием выгодным - конечно, при условии грамотного подхода к организации этого хозяйства. Автор старинного руководства, теоретические и практические выкладки из которого будут опубликованы в сегодняшнем выпуске, длительное время гостил на небольшой молочной ферме в Германии.
Больше всего он восхищался тем, что в той маленькой деревеньке каждый крестьянин
обязательно выписывал целую кучу сельскохозяйственный книг, журналов и газет, перенимая новаторский опыт фермеров всей Европы.
Ну а второе, что крайне удивило автора - это неутомимое стремление владелицы фермы, где он гостил, добиться максимальной отдачи от своего хозяйства, увеличить количество производимой продукции и повысить ее качество настолько, чтобы можно было беспрепятственно занять нишу дорогих элитных товаров на рынке молочной продукции.
Владелица фермы записалась на специализированные курсы по ведению молочного хозяйства и на практике применяла полученные там знания, в итоге все-таки добившись поставленной цели: качество и количество молока увеличилось в несколько раз; были внесены радикальные перемены в ряд привычных хозяйственных мероприятий и в итоге было увеличено количество получаемых на ферме сливок, сыра, масла, сметаны, творога.
Обо всем этом, и о том, как сделать сыр в домашних условиях, как получить сливки высочайшего качества, как правильно ухаживать за коровами и много другого - в нашей сегодняшней теме.
Молочное хозяйство: основные перемены
Первое, чему научилась владелица фермы на курсах, это - необходимости произвести перемены в оснащении молочного хозяйства. Нет, речь идет не о покупке механического доильного аппарата или другой техники, а всего лишь о смене посуды. Традиционно на ферме для хранения и отстаивания молока использовалась деревянная или, что реже - глиняная посуда.
Оказывается, дерево очень хорошо впитывает в себя жир из молока, который невозможно вымыть даже кипятком. Этот жир прогоркает и способствует порче молока, придает ему неприятный запах и привкус. Поэтому лучше всего для хранения, а также для отмеривания использовать луженые емкости из белой жести.
Перед дойкой в обязательном порядке вымя корове обмывают теплой водой и насухо вытирают мягким лоскутом или нежестким полотенцем. Руки доярки и вся используемая утварь также должны быть безупречно чистыми. Перед доением вымя коровы слегка разминают массирующими и пограживающими движениями, а затем, когда молоко потечет, доят крест-накрест: одновременно задействуя, к примеру, правый передний и левый задний сосок. Если же доить оба соска, расположенных с одной стороны, то молока всегда будет получаться меньше. Выдаивать молоко необходимо дочиста, т.к. самым лучшим считается то молоко, которое остается к концу дойки - в нем в 4 раза больше жира, чем в "начальном" молоке..
Процеживать полученное молоко лучше всего на свежем воздухе, а не в хлеву - так можно защитить продукт от неприятных запахов. Также желательно каждый раз тщательно измерять результаты надоя с помощью мерной емкости. Старинная мерная емкость, предназначенная для частных молочных ферм, чем-то похожа на современные электрические чайники, только без крышки и кнопки :)
Каждую субботу стоит проводить контрольную дойку прямо в измерительное ведро с занесением результатов в специальный журнал - таким образом можно будет определить наиболее перспективных коров для своего молочного хозяйства.
После доения все молоко делят на части - для домашних нужд, на кормление телят, для продажи и для изготовления других продуктов: творога, масла, сыра.
Как сделать сливки
Сливки получаются путем отстаивания надоенного молока. Не рекомендуется использовать для этих целей деревянную или глиняную посуду - о дереве уже было упомянуто выше, а глиняная утварь не годится по той причине, что во-первых, она слишком хрупкая и легко бьется; а во-вторых, глазурь, которой покрыта глина, легко дает трещины и сколы. Молоко проникает в эти трещины, со временем скисает и плохо вымывается. Наличие остатков кислого продукта способно испортить целый кувшин хорошего молока.
Первый способ снятия сливок: классический старинный метод
Свеженадоенное молоко сливают в подготовленную емкость, убирают ее в прохладное место на 12-24 часа. Срок зависит от формы посуды и количества молока: например. в широкой емкости с невысокими стенками сливки отстаиваются уже через 12 часов. Особо затягивать этот процесс тоже не стоит - если молоко стоит более суток, то сливки могут начать скисать, на поверхности появляются пылинки, продукт приобретает запах помещения, где оно находится.
Для снятия сливок используют специальную луженую ложку, плоскую и широкую. Если снятое молоко нуждается в дальнейшем сквашивании, то его оставляют в помещении для дальнейшей обработки. Через сутки с этого молока необходимо еще раз снять небольшое количество сливок, которое может на нем образоваться.
Второй способ снятия сливок
Для использования новаторского (по меркам того времени - начало прошлого столетия) способа необходимо помещение, где температура воздуха не поднимается выше 12 градусов тепла, либо такое место, где обеспечен доступ к большому количеству холодной воды. При использовании этого метода молока дольше остается свежим и считается более пригодным для изготовления домашнего сыра.
Свеженадоенное молоко хорошенько процеживают через луженую частую сетку в специальную жестяную емкость для отстаивания сливок.
После заполнения молоком эту емкость помещают в цементный или деревянный ящик, заполненный холодной водой. Вода, температура которой должна быть 6-10 градусов, быстро и сильно охлаждает молоко, препятствует его прокисанию и способствует длительному хранению.
Если есть возможность использовать проточную воду, то охлаждающие лари монтируют таким образом, чтобы можно было беспрепятственно сливать нагревшуюся воду и добавлять более холодную. Конечно, в современных условиях для этого можно использовать холодильники, но с другой стороны - охлаждение водой не требует таких финансовых затрат, как может оказаться в случае с использованием кондиционеров и холодильных установок.
В том случае, если приходится отстаивать разные количества молока, предназначенные для различных нужд в хозяйстве, то охлаждающие лари устраивают с несколькими перегородками, где каждое отделение имеет свою трубку для слива и наполнения холодной водой.
Сливки с отстоявшегося молока снимают каждое утро, пользуясь вот такой специальной ложкой:
Третий способ снятия сливок: механический
Ну и конечно же, прогрессивная Германия начала XX века не могла обойти своим вниманием механизацию сельского хозяйства. Всем участникам курсов по ведению домашнего молочного хозяйства было предложено ознакомиться с уникальной техникой для получения сливок - сепаратором.
Маленькая, компактная установка приводилась в движение с помощью натяжения кожаного ремня. Сверху в емкость наливалось молоко, а через некоторое время через одно отверстие выливалось снятое молоко, а через другое - свежеполученные сливки.
Как сделать домашнее сливочное масло
Конечно же, даже в начале XX века мало кто сбивал масло вручную - ну если только совсем в небольших количествах. Как правило, для этого используют маслобойки, конструкция которых довольно-таки проста.Например, вот такая маслобойка представляет собой небольшую бочку на козлах, которая с помощью запирающего штифта легко разбирается для промывки.
С помощью такого приспособления сбить свежие сливки можно минут за сорок, чуть подкисшие - за полчаса, в то время как при ручном способе на это уходит по полдня и даже больше.
Очень важно для приготовления домашнего масла не использовать очень холодные сливки - в этом случае их будет довольно трудно сбить. Если сливки слишком холодные, то емкость с ними погружают в теплую воду и аккуратно перемешивают, пока сливки не согреются до нужной температуры.
Существует выработанная годами температурная норма для исходного продукта:
- если сливки совсем свежие, то их температура должна быть 14 градусов, если же слегка скисшие - то 16 градусов;
- в зимнее время свежие сливки должны быть 16 градусов тепла, кислые - 18 градусов;
- в очень жаркие летние дни привычная норма также слегка сдвигается: свежие сливки - 13 градусов, кислые - 15 градусов.
Также важно помнить, что маслобойку не следует наполнять сливками доверху или оставлять их на самом донышке - это затрудняет работу механизма и увеличивает время приготовления масла. Признаком того, что масло пора прекращать сбивать, является появление небольших масляных шариков, размером с горошину.
Если для приготовления домашнего масла использовались кислые сливки, то на начальном этапе в маслобойку стоит добавить немного холодной воды, после чего начать процесс. А вот в случае использования свежих сливок этого делать не стоит - добавление воды может испортить вкус конечного продукта.
Далее масло вынимают из установки и хорошенько вымешивают, отделяя его от остатков молока и воды. Такое масло имеет более приятный вкус и дольше хранится. Существуют способы механизации этого процесса: масло кладут на специальную доску, смоченную холодной водой, и по этой доске прокатывают валик, который словно прессом отжимает из масла избыток воды и молока. Этот процесс повторяют еще 2 или три раза, собирая отжатое масло деревянной лопаткой и вновь помещая его на доску.
Как сделать домашний сыр
При подогреве молоко необходимо периодически помешивать, чтобы нагрев осуществлялся равномерно, иначе количество сыра на выходе уменьшается, а его качество - снижается. Снятое молоко нагревают только до 30 градусов, контролируя процесс термометром.
Чтобы осуществить процесс свертывания, используют сычуг, который либо готовят из телячьего желудка, либо приобретают готовый, фабричного производства. Чтобы не ошибиться с количеством отмеряемого сычуга, ориентируются на количество используемого молока. Сколько ведер молока используется для подогрева - столько кубических сантиметров сычуга необходимо взять для приготовления сыра.
Это количество сычуга разбавляют 10-12 частями чистой воды, после чего вливают его в нагретое молоко, хорошо перемешивают и оставляют смесь для настаивания. Котел необходимо прикрыть крышкой, чтобы процесс охлаждения жидкости не шел слишком быстро. Как правило, свертывание молока длится около 40 минут, после чего тонкий верхний слой снимается и выбрасывается, а оставшаяся клейкая масса нарезается на порционные куски деревянным ножом.
После того, как на срезах покажется сыворотка, все куски массы тщательно перемешивают и измельчают до размера небольшого куриного яйца. Если необходимо получить мюнстерский сыр, то свернувшееся молоко оставляют в котле до тех пор, пока масса не осядет на дно, а сыворотка не всплывет наверх.
Чтобы беспроблемно отделить сырную массу от сыворотки, жидкость процеживают через марлю или кисею, как делали все советские бабушки при приготовлении домашнего творога из прокисшего молока, помните?
Когда основная часть сыворотки стечет, массу еще раз перемешивают и помещают в специальную форму для сыра. Как правило, на стенках таких форм имеются отверстия для того, чтобы остатки сыворотки могли свободно стекать в подставленную емкость. Время от времени форму наклоняют и слегка вращают, чтобы сыр отделялся от стенок и получался однородным по своей структуре.
Настаивается такой сыр примерно 24 часа, после чего его перемещают в разъемную форму, похожую на форму для выпечки без дна. Такой "ободок" способствует лучшему спрессовыванию сыра.
Для приготовления майнского сыра еще раз нагревают на огне то молоко, которое свернулось в комочки величиной с горошину после получения основной сырной массы. Молоко нагревают до 40 градусов при постоянном помешивании (снятое молоко нагревают до 33-36 градусов). Если при помешивании частички свернутого молока недостаточно измельчились, массу мешают уже не ложкой, а мутовкой. Все остальное - точно также, как и приготовлении мюнстреского сыра, описанного выше. К употреблению майнский сыр готов уже через 1-2 часа.
Солят оба сыра одним способом: небольшие сырные круги посыпают сверху солью 2-3 раза, с боков сыр натирают солью и оставляют лежать в прохладном месте, периодически переворачивая и обновляя слой соли. Процесс длится до тех пор, пока сыры не впитают в себя достаточное количество соли, в среднем на фунт сыра уходит 4-6 золотников соли.
Напомню:
1 фунт = 453 г
1 золотник = 4, 26 г
После окончания посола, сыры просто переворачивают сначала каждый день, затем - через день, при этом протирая их шерстяным лоскутом, чтобы нарастающая корочка не плесневела и не растрескивалась.
В погребе, где хранятся сыры, не должно быть чрезмерно сухо: в случае пониженной влажности рекомендуется ежедневно хорошенько поливать воды водой. Температура воздуха должна быть одинаковой, около 10-11 градусов тепла.
Для приготовления сыра бри и невшательского используют только свеженадоенное молоко, которое даже не успело остыть. Для свертывания применялся довольно слабый сычуг и процесс ферментации длился около 24 часов (невшательский сыр) и около 3 часов (бри). Далее приготовление сыра бри сводилось к тому, что створоженную массу выливали в форму без многократного перемешивания, а после уплотнения сыра его переворачивают, солят 2-4 раза и помещают в специальный "ободок", придающий форму и плотность готовому продукту.
Для приготовления невшательского сыра створоженное молоко перемещают в кусок полотна, дают стечь сыворотке и слегка отжимают до состояния твердой кашицы. Затем сыр солят (3 части соли на сто частей молока), тщательно перемешивают и перекладывают в формы. Формы для невшательского сыра требуются особенные, напоминающие полые цилиндры, в которые плотно закладывается сырная масса и сверху выжимается специальным пестиком. Сыр настаивается 1-2 дня, после чего пакуется в вощеную бумагу.
Уход за коровой
Как бы идеально не велось бы молочное хозяйство, а без должного ухода за коровами трудно добиться впечатляющего результата. И речь идет не только о ее корме и поддержании здоровья. Необходимо помнить, что коровы очень отзывчивы на ласку и доброе слово, поэтому перед дойкой животное нужно погладить, поговорить с ним ласковым голосом - спокойная корова даст больше молока, чем нервничающее животное.
Во время осенней и весенней линьки поглаживание коровы становится необходимостью, позволяющей не только настроить животное на процесс доения, но и избавить ее от выпадающей шерсти. Можно гладить корову просто рукой, смоченной в воде и таким образом собирать излишки шерсти, можно применять для этого специальные мягкие щетки.
Считается, что целесообразнее доить корову три раза в день, т.к. молока будет прибывать больше, чем при двухразовом доении и такое молоко будет более жирное и питательное. Некоторые фермеры для увеличения удойности обильно поят коров водой - этот прием действительно срабатывает, но такое молоко становится более водянистым и жидким.
Пища коровы должна быть питательной и разнообразной, т.к. один и тот же корм быстро приедается. Так, к примеру, очень удачными считались такие кормовые добавки для животного, весящего 15-20 пудов:
- сена: 10-12 фунтов;
- яровой соломы: 6-12 фунтов;
- мякины: 3-4 фунта;
- отрубей: 3-4 фунта.
или
- сена: 12-15 фунтов;
- картофеля: 20-25 фунтов;
- яровой соломы: 8-10 фунтов;
- отрубей: 3-4 фунта.
или
- картофеля: 15-10 фунтов;
- соломы: 8-10 фунтов;
- свекловичной резки 40-50 фунтов;
- пивной дробины: 6-8 фунтов;
- зерна: 1,5-2 фунта.
В летний период коров часто беспокоит овод - эти насекомые не только оставляют болезненные укусы, но и досаждают коровам тем, что откладывают ей под кожу свои яйца. Когда из яиц выводятся личинки, они доставляют животным множество неприятностей, вызывая нестерпимый зуд. Такие коровы становятся очень нервными, могут носиться по полю бешеным галопом, задрав хвост, вести себя крайне беспокойно в процессе дойки, выводя из себя хозяйку.
Чтобы избавиться от этих личинок, больное место на шкуре животного промывали водой с мылом и смазывали дегтем или карболкой.
В Германии начала XX века для защиты коров от овода использовали холщовые попонки, которыми покрывали спину животного - у нас, к сожалению, этот обычай почему-то был мало распространен.
На пастбищах не лишним будет делать подсевы, т.к. луга за лето быстро высыхают, лишая коров свежей, сочной, питательной травы. В качестве подсевов можно использовать клевер. тимофеевку, вику, люцерну, тмин, укроп. Не стоит пускать коров на лесные пастбища, где растет множество ядовитых трав: нередко бывает, что истосковавшееся зимой по свежей траве животное с жадностью набрасывается на лесные травы и все заканчивается очень печальным исходом.
В зимнее время корм коров обычно состоит из соломы и мякины, к которым добавляют сено. солому рекомендуется мелко резать, пересыпать мукой, отрубями или мякиной и, полив горячей водой, размешать и давать коровам в теплом виде. Неплохо добавлять в эту смесь и соль, которую коровы очень любят. Соль коровам можно давать на черном хлебе или просто насыпать ее на дно чистого корыта. Рекомендуемая норма - около четверти фунта в день.
В небольших количествах можно давать коровам корнеплоды: свеклу, репу, морковь. картофель, брюкву. Считается, что от брюквы корова дает больше молока, которое отличается особо приятным вкусом. А вот от моркови и свеклы вкуснее делается масло, которое заодно приобретает приятный желтоватый цвет.
Для получения самого здорового молока, необходимого для тяжело больных, ослабленных детей или выздоравливающих после длительного заболевания, специалисты того времени советуют кормить коров эспарцетом и отрубями от льняного семени и овса. Вместо эспарцета можно использовать луговое или люцерновое сено.
